¿Cómo elegir la miel adecuada? ¿Cómo se elabora el jarabe de arce? ¿Cómo elegir el jarabe de arce adecuado? Verdaderos dulces de la naturaleza, la miel o el jarabe de arce reemplazan maravillosamente el azúcar en mil y una recetas. Y aquí tiene todo lo que necesita saber sobre el jarabe de arce.
Jarabe de arce, orgullo de Canadá
Producido «en la temporada de azúcar» a principios de la primavera, el jarabe de arce es el orgullo de Canadá, que representa casi el 90% de la cosecha mundial. El resto proviene de algunas regiones de América del Norte, como Vermont, Maine, Connecticut o Massachusetts y tenga en cuenta que no se autoriza la cosecha antes de que los troncos midan al menos 20cm de diámetro, lo que requiere al menos 45 años. Afortunadamente, estos hermosos árboles viven casi 300 años…
Atrapada en el frío durante el invierno, la savia de arce aprovecha el deshielo para trepar al árbol y los productores de jarabe de arce, ese es su nombre, recolectan este dulce líquido haciendo una muesca en el tronco. La llegada de la savia, con su sabor amargo, marca el final de la cosecha.
Primero filtrada y libre de todas las impurezas, el agua de arce se calienta a 103.5 °C (¡Con mucha precisión!) Para evaporarse y volverse más consistente y un paso delicado porque si el resultado es demasiado denso, el almíbar cristaliza. Si está demasiado líquido, fermenta y este puede conservarse durante unos 10 años, sin perder sus cualidades. Continuando con el proceso de calentamiento, obtenemos mantequilla, luego azúcar de arce.
El jarabe de arce real, el que tiene esta denominación, es 100% natural y no contiene conservantes, potenciadores del sabor, colorantes o productos de mezcla (glucosa o jarabe de maíz). Algunos son orgánicos certificados (más de una cuarta parte de la producción de Quebec), que se suscriben a estándares como «Manejo del arce, diversidad de plantas, posible fertilización, control de plagas, extracción, recolección y la transformación de la savia del arce”. El jarabe se clasifica por tono: Los extraclaros y los claros, dorados, son suaves, ligeros.
El medio, más colorido, tiene notas amaderadas y caramelizadas y el sabor oscuro, robusto y consistencia más firme. Al comprar, mire la etiqueta que debe mencionar «jarabe de arce» y, si es posible, el nombre y dirección del productor. Este jarabe de arce se puede almacenar en un lugar fresco y seco y una vez abierto, se mantiene fresco.
Se puede probar con jarabe de arce: Un jamón blanco caramelizado en sirope de arce con un toque de pimienta; una salsa de mantequilla clarificada, mostaza y sirope de arce, con pescado blanco; o un salmón ahumado con avellanas rociado con almíbar.
Rocío celestial, de todos modos, ¡así se llamaba en la Antigüedad! Se descubrieron restos de cera de abejas de hace 40.000 años en una cueva africana… Lo que significa que este dulce alimento parece haber existido siempre. Sin embargo, si en el pasado las cosechas se realizaban en colmenas naturales (y seguimos en lugares para proceder así), hoy los apicultores domestican abejas en colmenas artificiales, ubicadas en diferentes suelos.
Como se hace la miel
Todo comienza con las abejas recolectoras, cargados de reservas de alimento en su colmena, localizan las flores adecuadas, bombean el néctar y lo almacenan en su cultivo donde, gracias a una enzima mágica, comienza la digestión de los azúcares. De vuelta en la colmena, las abejas receptoras tragan sin descanso y regurgitan el botín, cargándolo con saliva y jugos digestivos para completar el proceso de transformación.
Luego lo almacenan tibio en celdas y es el turno de los trabajadores del ventilador de hacerse cargo y deshidratar la miel manteniendo una corriente de aire fuerte. Cuando la miel está madura, las abejas la depositan en nuevas celdas selladas, a saber: les toma 7.000 horas producir 500g de miel.
fuente de la miel debe mencionarse en la etiqueta. Algunos se clasifican según su composición floral o vegetal
(lavanda, romero, lima, naranja, castaño). Otros tienen un origen geográfico, a veces con IGP (Indicación Geográfica Protegida) o DOP (Denominación de Origen Protegida), como la miel de Córcega, la miel de abeto de los Vosgos, la miel de flor de Provenza. El logotipo de AB garantiza que las abejas no han recibido tratamiento con antibióticos y solo han recolectado flores silvestres o de cultivos orgánicos.
Ojo, algunas mieles no presentan una composición exacta y pueden ser correctos o engañosos, a veces cortados con agua o jarabe de glucosa. Nota: las más dulces son las mieles de acacia, romero, limón o tilo y las mieles más fuertes, de castaño, lavanda, abeto o tomillo.
Fuente
